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最近一段時(shí)間，一個(gè)名不見經(jīng)傳的防腐劑脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）成為網(wǎng)絡(luò)熱詞，并因其安全性相關(guān)話題引發(fā)不少網(wǎng)友擔(dān)憂。
這些“擔(dān)憂”都源自將于2025年2月8日起實(shí)施的新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。其中規(guī)定，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再用于面包、糕點(diǎn)。脫氫乙酸鈉被徹底禁用了？它究竟是什么，為何此番要對(duì)其作出新的調(diào)整？在新國(guó)標(biāo)實(shí)施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點(diǎn)還能食用嗎？“作為消費(fèi)者，我們肯定都希望自己吃到盡可能新鮮的食物，但是有些情況下，比如外出踏青、旅游，或者工作繁忙時(shí)來不及購(gòu)買新鮮制作的食物，有些食物需要在非冷藏條件下儲(chǔ)存一段時(shí)間。如果這些食物的水分不夠低、鹽或糖的含量不夠高，那么為了抑制微生物增殖導(dǎo)致的腐敗和細(xì)菌、霉菌毒素滋生，就需要使用防腐劑來延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，而脫氫乙酸鈉就是一種常見的防腐劑。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國(guó)健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)分會(huì)副主任委員范志紅說。由于脫氫乙酸鈉能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且抑菌效率高，因此被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域，尤其是經(jīng)常用在預(yù)包裝的糕點(diǎn)、面包和其他容易長(zhǎng)霉的加工產(chǎn)品中，僅需添加0.03%到0.05%，就能延長(zhǎng)保存期。范志紅表示，脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質(zhì)，在體內(nèi)主要代謝為乙酸（醋里的主要酸味物質(zhì)），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)檎糁筇幚矶a(chǎn)生有害分解產(chǎn)物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點(diǎn)等多種食物中。記者發(fā)現(xiàn)，脫氫乙酸鈉不僅廣泛使用在食品中，我們生活中護(hù)膚品、彩妝、個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品，甚至一些藥品中，也都有脫氫乙酸鈉的身影。對(duì)于一些網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷號(hào)或自媒體博主表達(dá)的“脫氫乙酸鈉被禁用”這一觀點(diǎn)，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒表示，“這完全是歪曲、誤讀。事實(shí)上，這次只是調(diào)整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，并不是禁用。”據(jù)了解，我國(guó)2014年版本的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5~1.0g/kg（以脫氫乙酸計(jì)）。2024年3月，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調(diào)整為0.3g/kg。新版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實(shí)施，有1年的過渡期。“可見，脫氫乙酸鈉依然是允許使用的食品添加劑，可以用在腌制蔬菜、發(fā)酵豆制品、熟肉制品和復(fù)合調(diào)味料等食品中，還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉，這恰恰說明，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。”阮光鋒說，“這種范圍和限量調(diào)整都是正常的管理措施調(diào)整，如果真的有害，那就不會(huì)給過渡期，也不會(huì)繼續(xù)允許使用在其他食品中了?！?/span>至于為什么會(huì)對(duì)脫氫乙酸鈉進(jìn)行調(diào)整，據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任張儉波此前公開介紹，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和行業(yè)實(shí)際使用情況調(diào)研，我國(guó)修訂了脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定。資料顯示，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心認(rèn)為，對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值。阮光鋒表示，這些年來，對(duì)于脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發(fā)現(xiàn)。而且，我國(guó)烘焙食品的消費(fèi)量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，現(xiàn)在大家生活發(fā)生了很大改變，有九成以上的消費(fèi)者每周都會(huì)購(gòu)買烘焙食品，吃得多了。還有一個(gè)很重要的原因，其他的可以用的防腐劑還有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不用脫氫乙酸鈉也不影響產(chǎn)品生產(chǎn)。所以，這回就做了調(diào)整。記者在網(wǎng)絡(luò)上搜索調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少自媒體博主聲稱“國(guó)外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國(guó)、美國(guó)。”在阮光鋒看來，“這些說法也完全是錯(cuò)的?！?/span>據(jù)阮光鋒介紹，韓國(guó)、日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，但其用量不得超過0.5g/kg。美國(guó)允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg。“可見，國(guó)外對(duì)于脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定跟我們是不同的。但總體來說，用或者不用，用在哪里，都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，跟安全性沒有關(guān)系?！比罟怃h說。食品添加劑的安全性和什么有關(guān)？這也是消費(fèi)者關(guān)心的一個(gè)問題?！笆称诽砑觿┑陌踩L(fēng)險(xiǎn)大小，除了和這個(gè)化學(xué)物質(zhì)本身的毒性高低有關(guān)之外，還和暴露量有關(guān)，就是這個(gè)成分消費(fèi)者實(shí)際上一次吃進(jìn)去的數(shù)量，以及一年當(dāng)中吃的頻次。脫離劑量來談毒性是沒有意義的?！狈吨炯t說，正因?yàn)楦恻c(diǎn)類產(chǎn)品一年中吃進(jìn)去的總量較大，而奶油、腌菜等吃的總量較小，所以對(duì)糕點(diǎn)、面包產(chǎn)品的食品添加劑，就要比奶酪、腌菜等產(chǎn)品進(jìn)行更嚴(yán)格的管理。范志紅表示，使用食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、保障安全健康。致病微生物會(huì)在食物看起來變質(zhì)之前就造成細(xì)菌性食物中毒，一些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素可致病致死，很多霉菌毒素具有致癌、致畸、致突變性，給人類帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)更大。合理使用食品防腐劑，正是為了降低微生物給人類健康造成的危害風(fēng)險(xiǎn)。“食品添加劑的使用會(huì)根據(jù)最新研究進(jìn)展調(diào)整品種或適用范圍、使用量，這些都是正常的管理調(diào)整，在新國(guó)標(biāo)實(shí)施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點(diǎn)只要是合規(guī)生產(chǎn)，仍然可以放心選購(gòu)?！比罟怃h說。
來源：封面新聞
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